隨著現(xiàn)代烘焙食物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，很多烘焙品牌建立了中央加工食品潔凈廠房，將烘焙食品的生產(chǎn)加工集中化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，需要配套無塵潔凈食品車間，使得食品加工及原料存儲管理更加符合食品衛(wèi)生安全，并提高了烘焙食品的品質(zhì)。

       烘焙食品凈化車間的設(shè)計，應(yīng)遵循食品工業(yè)潔凈用房的相關(guān)規(guī)范，具體如下：

食品凈化車間相關(guān)參考標(biāo)準(zhǔn)

GB 50687-2011 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范

GB 50591-2010 潔凈室施工及驗收規(guī)范

GB 50073-2013 潔凈廠房設(shè)計規(guī)范

GB 50243-2016 通風(fēng)與空調(diào)工程施工質(zhì)量驗收規(guī)范

GB 50210-2018 建筑裝飾裝修工程質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)

GB 50274-2010 制冷設(shè)備、空氣分離設(shè)備安裝工程施工及驗收規(guī)范

GB 50325-2020 民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范

凈化車間平面布局設(shè)計

      根據(jù)食品行業(yè)潔凈室相關(guān)規(guī)范，及業(yè)主方生產(chǎn)工藝和實際需求，考慮人流、物流合理配置和人體舒適的需求，實地結(jié)合建筑樓宇的結(jié)構(gòu)，進(jìn)行凈化車間平面布局設(shè)計。一般而言，烘焙食品中央加工潔凈廠房，包括以下主要潔凈車間和功能間。

功能間：洗手消毒間，更衣室，拆包間，前處理間，煮料間，冷品分揀間，冷凍間，冷藏間，烤盤清洗間，器具中轉(zhuǎn)間，原料倉庫，包材倉庫，蛋液油脂冷藏間，油罐間，模具清洗間，面團(tuán)運輸車清洗間，物資調(diào)度室，物資待檢、發(fā)貨間等其他區(qū)域。

潔凈車間：西點加工間冷凍間，裱花房冷凍間，裱花房冷藏間，常溫加工間，

常溫面包加工間，冷凍半成品手工面包加工間，制餡間，發(fā)酵室，常溫蛋糕加工間，配料間，原料前處理間，原料初加工間，原料精加工間，烘烤間，預(yù)冷間，冷卻間等。

空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)

烘焙食品凈化車間的空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，依照潔凈室暖通設(shè)計的原理和相應(yīng)的行業(yè)潔凈度等級要求（食品車間通常為10萬級空氣潔凈度），來設(shè)計凈化車間暖通系統(tǒng)包括空調(diào)制冷量、送回風(fēng)量及循環(huán)次數(shù)、排風(fēng)量、新風(fēng)量。

采用的空調(diào)通風(fēng)設(shè)備，主要包含空調(diào)室外主機(jī)、凈化組合式風(fēng)柜，中效過濾新風(fēng)柜，離心排風(fēng)柜，軸流排風(fēng)機(jī)及末端高效過濾器出風(fēng)口等。

由于烘焙食品車間不同生產(chǎn)工藝需求，設(shè)定不同溫濕度，如發(fā)酵室為溫度38℃濕度80%；而蛋糕裱花車間環(huán)境溫度則要求偏低，確保成品的美觀和保存；面包生產(chǎn)線車間因為有烤爐等散發(fā)熱量的烘烤設(shè)備，需要給房間更多的冷量輸送，利于人員工作的舒適健康。

車間圍護(hù)結(jié)構(gòu)

隔墻：一般采用凈化彩鋼板建造，根據(jù)間隔功能，可使用雙面不銹鋼玻鎂彩鋼板和單面不銹鋼玻鎂彩鋼板，不銹鋼凈化門帶雙層視窗和不銹鋼自由門，雙層真空鋼化玻璃視窗等。

天花：可使用單面不銹鋼玻鎂彩鋼板，冷庫區(qū)域使用聚氨酯彩鋼板天花。

地面：根據(jù)不同區(qū)間使用情況，可使用4㎜聚氨酯地面、超耐磨地面，涉及到排水區(qū)域需使用不銹鋼材質(zhì)的排水槽和蓋板。

照明系統(tǒng)

一般凈化車間主要作業(yè)區(qū)域按300Lux布置照明系統(tǒng)，非作業(yè)區(qū)域可按200Lux，采用罩式凈化燈、凈化燈（帶應(yīng)急照明）、圓形吊桿防爆燈和紫外線殺菌燈等。

工藝管道

氮氣管道采用鋁合金管道，空壓管道采用鍍鋅鋼管及不銹鋼管。